潘多拉赵明：新团餐，把团餐做成美食广场|名企探营

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本期名企探营，走进团餐新势力——潘多拉饮食集团（以下简称“潘多拉”），以下是投资家网对话潘多拉总裁赵明的访谈实录：

潘多拉饮食集团总裁赵明

投资家网：据了解，美国的团餐市场集中度是80%，日韩是60%，但在中国只有6%，这是为什么？

赵明：在全世界来看，团餐的集中化程度是非常高的，但是在中国却非常分散，一个是跟产业基因有关系，一个是跟中国的地理环境有关系，中国非常大，再加上中国饮食结构非常复杂，饮食的烹饪方法比较多，各个地方的差异也比较大，所以总体来说的话，它又非常不集聚，所以导致了整个团餐行业非常分散，前100强加起来不到6%。

整个中国的话，整个团餐市场在1.5万亿，团餐企业非常多，大规模的企业就非常的少，就是目前中国团餐的现状。

投资家网：为什么长期以来这个市场好像是被忽略了呢？

赵明：其实倒谈不上说被忽略掉了，它是一个非常传统的民生行业，一直以来也都是存在的，但是它非常传统，并且可以说是古老。而且在吃饭这件事，尤其是像食堂团餐这件事上的话，大家都理所当然地当成一个必备的基础建设，但是对于体验感大家都是经常忽略的，所以在中国基本上都是地域化差异化，每个城市可能都有自己的一些小公司能够打通，整个中国市场的就寥寥无几，甚至现在还没有看到。

投资家网：可以介绍一下我们潘多拉是怎么做团餐的？

赵明：潘多拉做的团餐跟传统的团餐公司不太一样，我们做的方式是以一个美食广场的形式，相当于是一个集成化的平台。

我们跟甲方进行签约以后，我们从生态的规划院开始，从整个规划设计营建到后期我们再进行业态的规划，然后针对于园区的员工进行调研，调研完了以后我们就进行业态的规划，找出来符合他们口味的美食，然后我们进行招商和引进，与他们签订合同以后，我们再进行统一的食安和客户服务的管理培训，然后我们还有网络科技公司能够给他们提供线上点餐等，总体来说是一个集成化的平台，简单解释的话，可以理解成团餐版的美团。

投资家网：团餐跟社会餐饮相比又有什么不同之处？

赵明：我们原来也是从社会餐饮转型到团餐里面来，我们发现做社会餐饮有一个基本的逻辑，要交租金选址，做的产品覆盖的人群很广，大家都可以来品尝，所以可能一个单品可以覆盖一个城市的人，所以产品的变化不需要特别频繁，同时对于管理方面的话，食安各方面标准其实整体来说不是很高，对于团餐就不一样了，因为团餐对于食品安全的要求是非常严格的，尤其是我们服务于较大的企业或者事业单位等，这种更是不能出任何问题，这是一个红线的问题。

另外员工非常固定，可能几千人经常来吃饭，口味大家会吃腻对吧？所以对产品更换的要求就会非常高，一招鲜吃遍天的事情是不存在的，所以每天都要更换产品，是一个很大的难点。

投资家网：这两年疫情，整个餐饮是一个下行的趋势，但团餐是逆势增长，所以参与者也是越来越多。相比较同行业来说，我们的竞争优势会体现在哪些方面呢？

赵明：是的，现在的竞争化还是比较大的从疫情来看，团餐相对于社会餐饮，整体受冲击还是稍微小一点，尤其是像潘多拉这种，我们本身就是做高端大厂和这种大型企业的团餐配套，这些企业的稳定性非常强，从复产上来看，他们的恢复也是非常的快，所以我们的业务相对稳定，但同时也会出现一些问题，比如说像一些园区，可能限流在堂食上或者是有一些要求和标准，需要我们快速的应对，然后在疫情下的话，从我们企业上来说的话肯定要研究政策，然后考虑每个地方的差异，因为我们覆盖各个城市都在一线，所以一线的防疫政策等我们是实时要掌握的，然后也要保证聚集场所的用餐安全，对于出入的一些要求，无论是测量体温等还是非常严格的，到目前为止还好，我们在整个疫情期间的话还是保持了翻倍的增长，也保持了一个比较好的食安标准，员工的满意度还是可以的，核心还是随着用户的需求而改变。

投资家网：我们很多客户都是大厂，比如说像华为、阿里、京东这样的，我们是怎么去获得他们的信任的？

赵明：我们进入团餐最初的起点也比较高，是华为的南京研究所。南京研究所在这个项目上，我们做了一些大胆的创新，颠覆了一些传统团餐的按时供餐大锅饭的模式，营销活动上，我们的动作也非常大，整个园区甚至说联动到华为的总部，甚至说到任总这里都听到了这家食堂是非常具有创新性的，所以我们就开始了后期的发展，

为什么我们主要覆盖的是高端和大厂？是因为中国的大环境来说，这些企业是最先一步让员工感到幸福，站在员工的角度上出发，想更多想法的一些企业，所以我们从他们这儿着手，当然他们也对我们的认可度也比较高。然后后续我们再陆续的进入一些更传统的场景，比如说医院政府单位、部队、学校等，所以这些可能是我们逐步的要一步一步的去进入的场景，我们会先着手于高端大厂的员工。

投资家网：就可以看到我们打造了很多第三空间，这个场景不仅可以用来吃饭，还可以用来开会，也可以进行团建，做这些的话会不会削弱团餐本身“吃”的初衷？

赵明：这是一个非常好的问题，可能很多人理解团餐食堂其实就是来吃饭的，我们跟社会餐饮对比来讲，吃饭其实是其中一件事儿，更多的时候是我们其实是正在一个社交，正在一个情感的交流，所以这个场所它应该具备相关的功能。

就像大学生，其实很多人在食堂都会在那里边吃饭边谈恋爱对吧？然后员工也是这样，还有一些小的迎新聚会，我们做一些团建的活动，给大家把这些组织起来，到冬至去包个水饺，或者做个汤圆，这都是给他们的社交属性的延展。

所以第三空间和各种活动其实对于整个环境是一个提升，如果回到吃本身吃，我认为是基础建设。在此之上的活动，一些社交的东西才是场景真正的有意义的地方。

投资家网：再说回吃，我们在食品安全这方面是怎么去做的？

赵明：民以食为天，食以安为先，我们在食安这一块，也成立了食安学院，同时借助于华为一开始对我们的倒逼，我们建立了自己的体系，同时复制到了京东、阿里、网易这些企业当中，对于食安来说的话，我们要同时具备食品安全法和 EHS的标准。

比如说我们的冰箱里面所有的半成品都是需要贴标签有保质期的，包括生熟的分离，干湿的分离，包括一些消毒现场的对于我们这种共享厨房的模式，就是我们所有的商户要统一在一个加工间里面进行加工，其实又反而加大了我们对于食安管理的难度，但是我们已经完全解决了这一点通过值班管理，包括同一个灶台，是分时、值班给不同的商户来使用的，不同的厨师来去监管灶台的应用情况，我们对于最后的卫生标准进行检验，每天有三检，然后对于冰箱的温度，对于出品食物的温度，我们都有探针去检测它食物温度达到了多少，才算是成熟的食品等等。

所以在这些细节上我们做的还是比较细的，当然也得益于一些优秀的甲方严厉的要求，当然我们自身的要求也是非常严格，目前可能在国内的话，可能在这方面做的我觉得算是合格。

投资家网：统一管理不会降低管理的难度吗？

赵明：统一管理可以降低管理的难度，但是建立在那都是自己的员工，或者同样的出品，比如说我们今天做20个菜，这就是团传统团餐的模式，但是我们是有20个商户，有20家不同的品类，有做米粉的，有做拌饭的，大家对于东西的要求都不一样，他们对整个厨房的应用是非常多元化的，所以我们要把20家的需求集成在一起，这从设计规划的时候就要开始介入，他们的水电等等，再回到他们共享区域，共享了以后大家又怎么来去分配，怎么来值班，都是细节的问题，我们现场的编制只有三个人，然后去监管五六十个人的一个配置，所以还是有一定的难度的。

投资家网：最后一个比较八卦的问题，就是我们服务很多大厂，从这个服务过程来说，有没有观察到他们的饮食有什么不一样吗？

赵明：这个还真是有很有意思的一些结论，像我们发现一些像华为研究所分布像南研、杭研、北研他们都是一些研发人员，这些人在饮食上面的话是非常喜欢吃肉和米饭的，他们的饭量而且非常的大，这是超出我们想象的，因为他们不运动，而且整个的人群比例是90%都是男生。女生的比例非常少。但是我们现在在的是华为财务区域，基本上80%都是女生，我们园区的轻食就会做的好一些，粉面就会好一些。

总的来说还是以客户的口味和客户的需求为导向，来匹配我们的产品，因为众口难调，但是你再难调也要调，要对他们的需求做出充分的调研，然后给他们需要的东西，然后定时再去更换，这是我们这样的一个叫美食广场类的这样的一个形式的价值。

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【【名企探营】走进潘多拉：新团餐，把团餐做成美食广场

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