沙县小吃再掀波澜，淳百味的变革之路

在过去的20年里，沙县小吃以“润物细无声”的方式开遍大江南北，即使是在饮食差异巨大的北方市场，扁肉和拌面也变得“所向披靡”。

随着消费升级，沙县小吃面临着更大的挑战，连锁化难题成为沙县小吃多年的“顽疾”，但仍有人在努力解决，诸如淳百味这样的新品牌掀起了沙县小吃的变革之路。

升级菜单，颠覆刻板印象

过去的沙县小吃因为价格亲民而广受青睐，但在十几年的发展过程中，沙县小吃仍是老样子，在餐饮行业不断内卷的今天，难以革新的菜谱，竞争将导致死亡。

淳百味从沙县小吃最核心的四大产品“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”切入，将这四大核心产品作为门店主打，同时对爆款产品进行深挖，淳百味在炖罐、扁肉、拌面这些复购率高的爆款产品上不断翻新，打造了一系列如“长白山老母鸡炖罐”、“香衣本草炖罐”、“元气低脂鸡肉扁肉”、“北海大虾扁肉”、“狼人炸酱面”、“小龙虾拌面”等爆款新品，提高客单价的同时也颠覆了市场对传统沙县小吃的刻板印象。

此外，淳百味将品质和品牌并重，通过消费者对门店产品的消费频次，进行菜单的迭代，淘汰销量末位产品的同时加入新品。升级后的菜单综合全面，包含米饭、粉面和锅贴炖品，既能照顾到南方人和北方人的主食差异，又能满足消费者在早中晚夜的饮食诉求，拉长营业时间，增加坪效。

稳定供应链，降低生产成本

菜单升级影响到门店的盈利结构，关系到出品层面的成本和利润，这其中关键的一环是稳定的供应链。

为了保证产品的标准化，淳百味持之以恒地完善了属于自己的全产业链，依靠现代化创新手段，让小吃的制作方法实现了升级：扁肉肉馅依靠机器捶打，提高效率的同时还能保证肉馅的鲜度和韧劲；蒸饺来自中央厨房统一制作和配送，炖罐汤可用半成品材料制作等等。

中央仓冷链物流全程可控，所有原材料均送入中央厨房进行加工后再分散运输到各个门店，机械化生产代替手工操作，不仅降低了人力成本，还能实现口味统一、质量达标，确保了食品安全。

淳百味在致力于沙县小吃工业化量产的同时，更注重保持沙县小吃手工化的特色，经过数年发展，淳百味在全国门店的总数已经突破500家。

为老沙县业主提供更优发展路径

沙县小吃的从业者，基本上是老一代出门打拼的沙县人，他们的学历程度普遍不高，小店生意资金也有限，不理解线上外卖体系，只能长期固守线下门店的生意，被动等待消费者进店，这些因素限制了沙县小吃业主积极拥抱变化，寻找更优的发展路径。

淳百味只用一种模式破解了难题——单店股权合伙+连锁直营管理。

这种模式的核心在于将单店的股份最高80%让利给单店的经营者（即店长）进行投资。同时，为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理，所有门店接受总部的委托直营管理。

由总部统一提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，实现双向持股的深层次合伙。财务统一核算，报表清晰透明，通过详细的数据报表指导，能够针对性调整门店经营方式，在线上渠道托管外卖，提高业绩，化被动为主动。

淳百味为了帮助更多的沙县小吃从业者改变陈旧的生活方式，不再单单困于一家门店，而是培养出专业的店长，让员工实现内部创业，还可以转为开发商角色，投资更多门店，持续享受门店股权分红，实现管理、投资两手抓，收入增长与家庭陪伴两不误。

在一系列政策支持下，越来越多人加入到沙县小吃产业的队伍中来，淳百味在致力于沙县小吃工业化量产的同时，更注重保持沙县小吃手工化的特色，经过十余年发展，门店数量已经突破500家。发展至今，淳百味在连锁化、标准化、产业化、数字化的探索中已经逐渐成熟，并不断以自身的力量助力沙县小吃再度破圈，在更大的舞台上继续发展壮大。