“川”越千年历“酒”弥香巴蜀文明滋养五粮美酒的和美基因

文/泗伍  图片由五粮液提供

酒，不仅是物质的，更是精神的。它在天地间诞生，从文化中酝酿，成为推动物质世界与精神世界和美交融的优质媒介。这些“和”与“美”的瞬间，经由历史漫长的发酵，丰富了蔚为大观的中国白酒文化。

天下有酒，于斯为盛，川酒无疑是中国白酒的杰出代表。“好粮酿好酒”直通白酒的物性之本，源自非洲的高粱、西亚的小麦、美洲的玉米，跨越山海，进入宜宾，与华夏的水稻相遇，孕育出自成一派、以“五”为盛的传世佳酿。

这杯美酒为什么能融合物性之和美、呈现诸味之谐调，以其独特的属性成为农耕文明“活着”的传承？其根脚何所在，此大美当何述？9月19日，由五粮液担任独家战略合作伙伴的酒文化主题活动“大咖话川酒”在成都开讲，胜友云集、妙语迭出，共同分享关于农耕、粮谷、酿艺等与美酒相伴的感悟，把川酒“甲天下”“浓无敌”的精妙要义娓娓道出，成为向世界讲好中国故事的用心探索、创新实践和全新体验。

天禄佳酿 大地丰收的礼赞

中国有着漫长的农耕文化历史，也是世界上最早酿酒的国家。早在6000年前的新石器时代，中国就酿制出了世界上最早的粮食酒。

四川自古被誉为“天府之国”，凭借优越的地理、气候、水土条件，在历史上多数都是水旱从人、种收两旺的年景。而这份天赋，不仅是对农耕的馈赠，也推动了酿酒业的肇始。

清醠之美，始于耒耜。美酒常被古人称为“天之美禄”，凝结着上天的恩赐、大地的厚赠、工匠的智慧。千百年来，四川凭借优越的生态环境、丰饶的自然禀赋、独特的工艺传承，酿造出这份奇妙的物产并流布四方，成就了“川酒甲天下”的美誉。

四川盆地气候温润，降水适中，静风少霜，犹如一个天然的发酵池。宜宾位于盆地的南部，刚好处于“酒窖”的底部，极其适合酿好酒。有记载称，如今的川南宜宾一带已经有着悠久的酿酒历史，故有“酿酒三千年，僰人开先河”的美誉，其中“僰姑酿酒”与仪狄、杜康同列为中国白酒的源头传说之一。

随后，此地数千年酒香不淡，人们在天地丰裕馈赠的助力下，慢慢精进着酿酒的技艺。在“大咖话川酒”活动现场，担任主讲嘉宾的中国作协副主席、四川省作协主席阿来也表示，水源、气候以及粮食，是成就川酒的三大优势，而且人们关于酿造的技艺都是从酒粮的筛选配比、发酵转化的认识中不断进步而来，因此“好酒”与“好粮”之间的相互促进源远流长。

相传盛唐时期，宜宾当地的“重碧酒”即开始采用多粮酿造，这是蜀地农耕文明的特殊产物，也是现在中国名酒“五粮液”的前身。酿酒粮谷种类的不断丰富，推动了多粮酿造的工艺进步。有专家表示，从单粮酿造演变到多粮组合，这是酿酒业一项具有创造性、领先性、丰富性的工艺进步，也推动着酿酒业从传统的加工业进化为现代产业。

著名水稻栽培专家、四川农业大学教授、作物生理生态及栽培四川省重点实验室主任马均表示，白酒产业的发展得益于粮食产量的稳步增长。

多粮酿造 浓香天下的肇始

“粮为酒之肉”，不同的酿酒作物在经过时间和工艺的转化之后，最终呈现出的佳酿依然保持着不同的禀赋特色——高粱产酒清香味正、糯米产酒纯甜味浓、大米产酒醇和甘香、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒味含冲香。

如何将这些各具特色的酒取其精华，将烈、甘、清、辣、甜、香、醇等味融于一体，酿出更优质的美酒，从“单粮之风韵”到“多粮之和美”成为川酒大师和工匠们漫长的追求。他们以“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”的执着和坚持，在得天独厚的山水中，倾尽人力才华、积累经验智慧，不断尝试更多的粮食组合与可能，激发谷物间的和谐共荣，最终成于一盅之内的物性之“和美”。

而这份星火不灭的传承积累最终也孕育出熠熠生香的明珠，迎来大行其道的盛况。“高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%”源自非洲的高粱、西亚的小麦、美洲的玉米，跨越山海，进入宜宾，与华夏的水稻、糯米相逢，并按照精妙配比，道道工艺求精，处处监察严谨，诞生了世界上首款以五种粮食酿造的蒸馏酒——五粮液，其具有谐调融合的“和美”特质，“尤以酒味全面而著称”。

究其“所以然”，是源于不同的粮食在酿酒过程中通过微生物发酵和生化作用，会产生不同的微量芳香成分，赋予白酒不同的风味特征。因此，用五种粮食酿成的五粮液，自然“先天充足”，微量成分丰富，酒味全面，酒体丰满。加之原料配比科学，勾调独具匠心，使酒中各种微量成分量比得当，达到“各味协调，恰到好处”的完美境地。

有专家表示，今天说“川酒甲天下”展现出的全方位领先中，“多粮酿造”工艺的诞生和发扬就是很重要的一个注脚。而以五粮液为代表的川酒形成独步行业的特色和优势，成为中国白酒品类中获得广泛赞誉的存在，也奠定了中国白酒产业“浓香天下”的发展格局。

粮优酒美 和美共生的祈愿

“什么样的小麦会爱上大米？什么样的高粱愿意成为玉米的孪生兄弟？什么样的糯米团结了人类……”文学家、诗人张执浩曾用这样的诗句来表达自己对于好粮与好酒的叩问。

“粮为酒之本”，好酒是酿出来的，更是“种”出来的。川南大地上一百万亩酿酒专用粮基地在丘陵平原之间绵延不断，一张张航拍角度下宏阔的大地画卷在活动现场吸引了众多嘉宾的驻足参观。这是五粮液关于好粮与好酒的研究和实践正在进入一个新的阶段的证明。中国酒业协会名酒收藏委员会副理事长、酿酒高级工程师胡义明就表示：“把种植放在第一位，是一个高维的、科学的产业观，代表着对酿酒业认知的跨越和进步。”

五粮液以美酒五字诀“种酿选陈调”为纲领，统合起一二三产业，构筑起现代化酿酒产业的全链生态，进一步生动夯实“从一粒种子到一滴美酒”的全生命周期质量体系品质。

“支链淀粉含量高，单宁及花青素等成分生香成分丰富，出酒率高，酒质好。”马均看来，酿酒专用粮的出现使人们能够从育种、栽培、分布上进行更加精细化的管理，为酿酒提供了更好的原料，现代酿酒业的“粮酒辩证论”正在是从“粮丰酒美”向“粮优酒美”升级。

酿酒专用粮食大户胡良银说，从2017年开始，宜宾当地五粮液与政府携手，大规模开展酿酒专用粮基地建设，当地农户通过高粱“宜五红4号”、糯稻种“五粮大酒谷1号”等专属酒粮的种植也切实实现了持续增收。“目前长宁县种植酿酒专用粮的农户已经有上万户规模，酿酒原粮无论品质还是产量都有了很好的保障。”

“黍稷稻粱，农夫之庆”，白酒最初应该就是为了庆祝的场景而诞生，也注定其与粮谷之间古往今来的深厚缘分。五谷汇聚，经过岁月的沉淀与火候的打磨，终成一盏琼浆。

始于耒耜的五粮液清醠之美，是对大地丰收的礼赞，是对农耕文明的一种独特表达，不仅是四川的地域风物，更是中国酒文化的灵魂。五粮液以酒为媒，将“和合共生”的品牌文化与千年蜀韵完美融合，有效推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，擦亮“川字号”金字招牌，解答川酒等川字号优秀传统文化的时代命题。