天津科技大学校长路福平，高度评价国台·尚牌威士忌技术创新成果

9月12日，国台·尚牌威士忌上市发布盛典在广州举行。天津科技大学党委副书记、校长路福平出席活动，并在尚牌威士忌圆桌论坛上发言。他表示，中国威士忌完全可以在消费者感官体验和产品品质的指导下，发挥传统酿造优势，走出自己的路。

围绕“中国威士忌，跟随还是开创”这一核心命题，路福平从酿造科学角度指出，大曲高温固态酿造的多菌群协同、固态发酵与固态蒸馏共同形成的风味潜力，是常规液态发酵路线难以直接复制的，也是中国威士忌形成自身特色的重要资源。他对国台·尚牌威士忌给予高度评价，认为其在保留大曲固态酿造特色的基础上，通过系统性工艺创新，为中国传统酿造技艺应用于威士忌提供了具体的实践样本，其探索值得行业关注和借鉴。

走好中国威士忌的发展之路：坚持特色导向，发挥传统酿造优势

路福平在发言中指出，当前中国威士忌产业正处于产能积累和市场培育阶段，行业投资热度较高，生产项目和规划产能快速增长。但多数企业尚未进入成熟的规模化盈利阶段，未来竞争将逐步从项目布局转向产品、品牌和渠道竞争。

在这一背景下，中国威士忌应该走一条怎样的路？路福平给出了明确的判断：坚持特色导向，发挥本土资源和传统酿造优势，塑造具有中国风土与文化辨识度的产品。

他表示，不同地区的气候差异大、原料品种丰富、特有的酿造微生物资源以及深厚的蒸馏酒酿造底蕴，都为中国威士忌高质量多样性发展提供了可能。国产企业已开始尝试使用青稞、高粱、燕麦、大米等本土原料，并探索茶润桶、黄酒桶、果木桶等具有中国文化和风土特色的桶陈方式，产业发展逐步由“模仿国际风格”转向构建中国特色风味体系。

路福平同时指出，中国威士忌产业仍面临产业链进口依赖较强、标准认证体系相对滞后、专业人才不足等问题。围绕原料、微生物、工艺和贮存开展科技创新，完善产业链配套、标准认证和人才培养体系，是支撑中国威士忌高质量发展的重要基础。

大曲固态酿造的优势：多菌群协同，风味潜力难以复制

路福平从酿造科学的角度，深入分析了大曲固态酿造体系的核心优势。他指出，从风味形成的路径看，液态发酵及其蒸馏技术，重视通过发酵控制和蒸馏分离，获得较为纯净的原酒。在许多经典威士忌中，后期橡木桶熟成对特征风味的塑造尤为突出。微生物在发酵阶段也贡献风味，并为后续熟成提供物质基础，其最终表现与蒸馏方式、桶型及熟成条件密切相关。

而中国大曲固态酿造的优势，在于多菌群、多种酶与谷物原料之间的共同作用。制曲、堆积、窖内发酵等过程，形成了独特的微生物群落及其代谢活动。不同微生物接续参与，在产酒的同时，生成多样的风味物质及其前体。固态蒸馏又在酒醅与蒸汽的接触中，对这些风味进行提取和选择，使原酒在进入橡木桶之前，就具备丰富的风味基础和层次感。

“这种由多菌群协同、固态发酵与固态蒸馏共同形成的风味潜力，是常规液态发酵路线难以直接复制的，也是中国威士忌形成自身特色的重要资源。”路福平说。

尚牌威士忌的工艺突破：从原酒开发到桶陈适配

路福平强调，优势要转化为好产品，挑战很高。最大的技术难点，就是如何通过原料选择、发酵调控和蒸酒取酒，开发出真正适用于威士忌的固态酿造原酒。

他进一步分析，原酒的风味丰富，还要考虑与橡木桶熟成的适配。有些成分需要保留，形成中国酿造的辨识度；有些需要适度降低，避免香气过强，影响与桶陈风味的协调。同时，开放式多菌群发酵存在波动，如何让不同批次保持稳定，也是必须解决的问题。

“这就要求我们从目标产品出发，把消费者的感官需求转化为具体的工艺要求。原料如何搭配，发酵条件如何控制，蒸酒时怎样分段分级取酒，都要围绕目标酒体进行优化，再与橡木桶类型和熟成条件相匹配。通过理化分析、专业品评和消费者测试，持续判断这些调整是否改善了品质。”

路福平表示，国台·尚牌威士忌在这方面作出了很好的示范，迈出了非常重要的一步。从其技术路线看，在保留大曲固态酿造特色的基础上，通过固态蒸馏与进一步的液态蒸馏、分段取酒及风味平衡，调整原酒，再与后续桶陈衔接。“这为中国传统酿造技艺应用于威士忌提供了具体的实践样本，其探索值得行业关注和借鉴。”

尚牌威士忌开创“固态酿造谷物威士忌”新品类

国台·尚牌威士忌由天士力大健康产业投资集团与美国Maritime Brands INC.联合出品，贵州国台数智酒业集团技术监制，开创了“大曲高温固态发酵谷物威士忌”这一全新品类。

在工艺层面，国台·尚牌威士忌将中国的固态发酵体系与西方威士忌的橡木桶熟成体系进行了结构性融合。原酒产自贵州茅台镇，甄选中国特质高粱、小麦，采用大曲高温固态酿造工艺，以开放式堆积发酵、窖池厌氧发酵的方式，经多次蒸馏形成风味物质丰富、复杂的酱香型酒体。

在酒体处理环节，产品以酱酒为基底，通过固态蒸馏保留酱香酒的核心风味与酒体骨架。再经过多次蒸馏，精取不同阶段的优质酒体，采用与美国TEF公司多年联合研发的国际专利技术优化，去除异杂味，去除酱香酒体中难以适配威士忌陈酿的风味物质，打造出真正适配橡木桶陈酿的威士忌原酒。

在陈酿环节，酒体先经陶坛陈酿，利用陶坛细微的透气性使酒体缓慢氧化老熟，沉淀出酱香的醇厚与绵柔；随后运往美国肯塔基州谢尔比维尔，置入波本橡木桶完成熟成，橡木、花果、焦糖、奶油等风味逐步融入酒体，完成中国酱香与威士忌橡木桶风味的深度融合。

路福平最后表示，中国特色最终要落在酒体里、工艺里和体验里。沿着这条路，还需要高校、科研院所与企业共同努力，把风味形成和熟成规律研究透，把品质稳定性做好。“坚持以消费者感官体验和产品品质为导向，中国威士忌就能够逐步形成自己的技术路径和风格。”