海底捞提刀来追，3年涨3倍的呷哺将被终结？

一

作为舌尖上的企业，呷哺呷哺在吃货界享有盛名。呷哺呷哺是国内第一家吧台式涮锅连锁企业，创立于1998年，目前拥有直营门店数量超过700家。

2014年，呷哺呷哺成功登陆港股市场。上市至今，呷哺呷哺一直保持快速稳定增长。2014年至2018年，公司分别实现营业收入22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元。

在营收连创新高的同时，呷哺呷哺的净利润也在节节攀升。2014年至2018年，公司分别实现净利润1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元和4.20亿元。

上市至今，呷哺呷哺的年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。

呷哺呷哺上市至今营业收入增长率走势

股价方面，呷哺呷哺从发行价4.70港元到最高价17.50港元，上涨了3倍多。目前的股价在14.5港元附近徘徊。

呷哺呷哺上市至今股价走势

二

呷哺呷哺的成功与背后掌舵者贺光启的独特运营休戚相关。

贺光启是台湾人，早年从事珠宝生意，曾做到每天流水超过800万元、年销售额达到数亿元的好成绩。

后来随着珠宝市场趋于萧条，贺光启也开始寻找新的投资机会。偶然一次吃火锅的经历，贺光启发现了商机。

彼时，北京的火锅都是以木炭作燃料的铜火锅或者煤气火锅，大伙儿围坐一起吃，而当时台湾已经流行电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

这种模式的不对称让贺光启看到了独特商机，开一家吧台式火锅的想法油然而生。此外，不管是出于安全还是环保的角度考虑，吧台式火锅都明显占据优势。

说干就干，但绝不是埋头蛮干。贺光启一边成立总公司，一边办提供食材的中央工厂。可见，在呷哺呷哺启动之前，贺光启已经对原材料非常重视。

虽然贺光启兢兢业业，但他看中的这门“好生意”一开始也不尽如人意，最惨时一天连3锅都卖不出去。

经营惨淡并未逼迫贺光启放弃呷哺呷哺，他坚持以专业严谨的作风挑选最新鲜最安全的食材，为呷哺呷哺的长期稳定发展奠定了坚实基础。

2003年非典爆发，呷哺呷哺因“一人一锅，安全卫生”意外走红，公司发展步入快车道，门店从北京开到上海、辽宁、江苏、山东、山西等地，呷哺呷哺在全国火锅界崭露头角。

贺光启认为除了非典提供了一个契机，呷哺呷哺的成功更像是水到渠成的自然结果。的确，机会从来都是留给有准备的人，在火锅界深耕多年的呷哺呷哺终于等到了迟来的认可。

三

呷哺呷哺的成功还因经营过程中懂得因地制宜和严把质量关。

呷哺呷哺刚落户北京时，贺光启直接将台湾调料运到北京，不仅成本极高，也因口味差异，得不到北方食客的认可。

为迎合北方食客的胃口，贺光启请厨师专门针对北方饮食习惯制作多种调料，然后请消费者免费试吃，并认真听取消费者意见，历经半年时间才最终确定调料的口味。

为保护调料专有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的调料和汤底全部由北京的中央工厂生产，并在北京、上海的两家第三方食品加工厂进行调配和包装。

坊间甚至有传言称，为避免呷哺呷哺秘制调料配方泄露，只有3位公司顶层高管知道配方，且每人只掌握三分之一的配方。

该传言给呷哺呷哺秘制调料蒙上一层神秘面纱，也吸引越来越多的食客怀着强烈的好奇心，来到呷哺呷哺门店尝鲜。

除了秘制调料勾人，呷哺呷哺的食材也以新鲜安全著称。做珠宝生意出身的贺光启，在挑选食材时同样一丝不苟，甚至会亲自驾车奔赴原产地采购最好食材。

随着规模扩张，呷哺呷哺的进出货、菜品、运输渠道、安全库存全部制度化，真正建立起环环相扣的标准化工厂。打通全产业链既节约了成本，也提高了平台整体能效。

随着火锅生意越做越大，呷哺呷哺的模仿者如雨后春笋般涌现。为方便食客辨别真伪，呷哺呷哺所有门店均为自营，在服务流程、店面设计、人员安排等方面全套运用自有标准，树立起自家的金字招牌。

四

呷哺呷哺还善于与时俱进，不断开拓新的利润增长点。

既然秘制调料大受欢迎，呷哺呷哺怎能轻易放过这门赚钱的好生意。2016年10月，呷哺呷哺干脆开了一家调料加工厂，专门生产秘制调料，并通过呷哺呷哺渠道进行销售。

外卖兴起后，呷哺呷哺及时推出外卖业务。到2017年年底，呷哺呷哺的外卖订单送餐收入已经由2016年的430万大幅增加至1270万元，成为新的业绩亮点。

在中低端市场打出一片天地后，呷哺呷哺开始尝试进军高端市场，于2017年推出副品牌“凑凑”。

凑凑定位于“具有社交情调的台式火锅”，采用“火锅+茶憩”的商业模式，推出的菜品多为进口肉类，还提供宵夜和外送服务，标目群体是25-35岁的都市白领，人均消费130元左右。

到2017年年底，凑凑已经在北京、上海、深圳、杭州等地开设门店21家，扩张速度相当快。

此外，呷哺呷哺还是营销高手。在早期进店消费赠送等额珠宝产品后，呷哺呷哺逐渐玩起热门IP营销，每年的情人节、开学季都会趁势推出一大波主题营销活动，当然效果也是杠杠的。

五

随着火锅文化传播日盛，后起之秀奋起直追。但在这场产品、资本和渠道的角力中，呷哺呷哺一直有个强劲的对手，那就是海底捞。

同为火锅起家，呷哺呷哺和海底捞却大不相同。

首先看价格。人均消费50元左右，就能在呷哺呷哺吃好喝好。但海底捞的人均消费在百元左右，价格大概是呷哺呷哺的两倍。

其次看服务。海底捞的贴心服务基本已经征服全宇宙，因为能真正享受到“顾客是上帝”的待遇，很多食客成为海底捞的常客。而呷哺呷哺以“快餐火锅”出道，服务方面稍显落后。

再看上市时间。虽然几经传言，但海底捞的上市事宜目前还是未知数。呷哺呷哺已经上市多年，提前抢占市场先机。

六

除了竞争对手海底捞外，呷哺呷哺还面临很多考验。

首先看行业环境。餐饮行业本身门槛很低，消费者口味也是变幻莫测。就拿火锅来说，也是风水轮流转，羊肉火锅、鱼肉火锅、牛肉火锅都曾成为网红爆款，也都迅速陨落。

而且，业内竞争者也是层出不穷，新辣道鱼火锅、豆捞坊、虾吃虾涮、左庭右院等后起之秀纷纷跑来抢生意，都想在餐饮市场分一杯羹。

火锅好吃，但做大做强并不容易。呷哺呷哺近年来也遭遇一些发展瓶颈。

2017年，呷哺呷哺的翻台率已经从2016年的3.4下降为3.3，而翻台率是考核餐饮行业最重要的指标之一。

此外，呷哺呷哺重点推出的副品牌凑凑，为营造高端环境需要大量资金投入，2017年不但没有盈利，反而亏损2490万元。

最近，海底捞即将赴港上市的消息，再次冲击了呷哺呷哺。毕竟，海底捞在餐饮行业名气很大，年收入106亿的成绩对资本市场也具有足够的吸引力。

海底捞以服务取胜，而呷哺呷哺最大的优势就是价廉物美。但是，如果真要一较高下，争出个火锅“一哥”也不容易。当然，这还要取决于海底捞上市后的真实表现。

如今，海底捞已经提刀来追，呷哺呷哺该何去何从？等待呷哺呷哺的，又会是一个怎样的未来？

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