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3天点了1万单!阿里最新布局的这个行业,真香!

2020-10-22 09:33:56   来源:投资家网  作者: 

摘要:众所周知,海底捞今年在资本市场很吃香,疫情下股价年内逆势翻倍。其中,上半年,海底捞的外卖收入超4亿元,同比增长123.6%,得到不少投资人的认可。在此背景下,最新消息传出,阿里正在申请“盒马火锅”,准备和海底捞抢生意了!

来源 | 投资家(ID:touzijias)作者 | 刘晓月

张勇要抢张勇的生意了!

众所周知,海底捞今年在资本市场很吃香,疫情下股价年内逆势翻倍。其中,上半年,海底捞的外卖收入超4亿元,同比增长123.6%,得到不少投资人的认可。在此背景下,最新消息传出,阿里正在申请“盒马火锅”,准备和海底捞抢生意了!

阿里的火锅布局,再下一城!据天眼查App显示,阿里巴巴集团控股有限公司于9月11日申请了多个“盒马火锅”的商标,类别包括食品、餐饮住宿、广告销售、饲料种籽等。

其实早在去年开始,盒马就布局火锅业务了。2019年10月17日,盒马宣布在全国20多个城市的盒马门店及APP上推出了火锅产品。同一天,盒马创始人侯毅还在盒马上海星宝店以直播吃火锅的方式,为盒马的火锅业务站台。

巧的是,阿里巴巴CEO叫张勇,海底捞的CEO也叫张勇。因而网友们纷纷惊呼,张勇要抢张勇的生意了!

盒马火锅,有何不同寻常之处?

从锅底来看,盒马更加讲究本地化,不同地区有不同地区的口味。如海南椰子鸡火锅、内蒙古泉水羊肉锅、潮汕牛肉锅、老北京羊蝎子锅等。且和去年相比,锅底和菜品也大大丰富,酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅还有打边炉、猪弯弯等一一上线。

从搭配来看,盒马也更符合了“懒人”的调性,优先显示的“套餐”选项,一键搭配锅底及经典食材,为你省去挑选的复杂性和搭配的相关度,好吃又省事。

从价格来看,盒马也具有较高的性价比。主打“30分钟到家”,方便快捷是它的特色,且价格只是传统火锅店的二分之一。

盒马火锅的销量也不负众望,表现十分抢眼。去年双十一期间,盒马火锅实现日销破万单,侯毅对外称盒马已经成为“全国最大的线上火锅店”。今年国庆中秋双节期间,盒马火锅的销售达到近十万锅。

盒马布局火锅行业,究竟图个啥?有啥优势硬刚海底捞呢?

比火锅更香的是火锅创业

盒马瞄准的,是火锅行业的万亿大市场。据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示,2018年全国餐饮总收入突破4万亿元,其中,火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉,从2014年起,火锅业高速增长。2018年,全国火锅业总收入8757亿元,预计将在2020年超万亿元。

这背后,是14亿国民的庞大需求。“没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。”火锅,已经成为国人最喜爱的美食,没有之一。《中国餐饮报告2019》显示,2018年,火锅继续超越小吃,成为12个餐饮品类中,消费订单量占比最高的品类,占比达到20.3%。

火锅的竞争格局按照地域的不同对国内火锅品类进行分类,可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅。

川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油,其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。

北派火锅以北京涮羊肉锅为代表,是前第二大火锅品类。北派火锅与川渝火锅存在较多差异:北派火锅在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+铜锅炭火,调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。

粤系火锅的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。

台式火锅则主要以一人餐为主,知名的就是呷哺呷哺 。

其中川味火锅最受国人欢迎,没有什么比红彤彤的麻辣火锅更让人感到解压、让人上瘾了。目前川式火锅在不同火锅类别中的已达64.2%的较高占比,麻辣口味在全国的渗透已经达到较高水平。

但人群密集之处,也是竞争激烈之处。盒马正是避开了白热化程度最高的麻辣火锅市场,结合自身优势打造本地化特色。

除了庞大的市场需求之外,较高的盈利能力和较低的进入壁垒也是火锅项目“真香”的重要原因。

与其他正餐类型相比,火锅由于操作简单,不需要较大的厨房和大厨,可以利用更多的空间摆桌,也省去了厨师的人力成本,而且易于标准化,对上游产业和供应链的要求最低,因此火锅依然是餐饮行业中盈利能力较强的餐饮类型。

根据中国饭店协会数据,2017年火锅平均净利率为11.76%,居于各品类首位,而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位。

这也就造成了火锅行业集中度低、极度分散的行业格局。即使是龙头如海底捞,市占率仅3.6%,其余市占率不足1%。这也就意味着,只要你有独特的口味及足够的亮点,也能在万亿市场中分一杯羹。

鉴于门槛低、易盈利的特性,吸引了无数玩家的入场,不少明星也开起了自家的火锅店。早在2012年,薛之谦就在上海开了 “上上谦串串香火锅”,到2019年直营店就28家。2014年任泉、李冰冰、黄晓明等明星合伙开了热辣壹号火锅店,众多大牌合作一时风头无两。最近陈赫的贤合庄卤味火锅,吸引了大半娱乐圈都来打卡。除此之外,吴奇隆、包贝尔、赵丽颖、邓家佳等明星都开过火锅店。

3天点了1万单火锅外卖

尤其是疫情居家隔离期间,更加唤醒了国人对于热气腾腾火锅的渴望。微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”。火锅创业也热度不减,据企查查专业版数据显示,即便是在疫情期间,从2020年1月31日到3月10日的短短40天内,全国新增了1519家火锅企业。

由此,火锅外卖这一新兴业态得以快速发展。2月21日,“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜。美团外卖数据显示,火锅外卖订单量大幅增长,复工第二周相较第一周增长超过50%,火锅成为上班族最喜爱的外卖品类。海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、八合里等一大批火锅餐企纷纷发力外卖市场,全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖。

但当火锅变成外卖,势必要面临着重重挑战。

首先是菜品选择上,火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜,因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。比如,20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷,这些都从外卖菜单上消失了。

此外,火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜,因此不能混送、对温度的要求(保温或保冷)非常严格。就连龙头如海底捞,也屡屡遭遇“菜品不新鲜”的用户投诉。

且在用餐环节,由于凡事都需消费者亲历亲为,因此口感也很难保证。堂吃是热锅,外卖是冷锅,什么时候加水,什么时候调火,什么时候放配料包,放多少,怎么放,都需要食客们自己来做。

用餐体验也是一大挑战,很多人吃火锅其实是为了吃火锅时的氛围,尤其是对海底捞、湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说,怎样提供给顾客不亚于堂食的感受,是筹备外卖的过程中最头疼的问题。

火锅外卖还存在着高价低频的问题,为了筹备外卖,你可能要付出很多额外的成本能,但是火锅只适用于休闲、聚餐等场景,没人会天天点火锅吃,尤其是随着疫情的有力控制,恐怕大家的线上点单热情将会进一步降低。

且外卖发展到一种程度,势必会对堂食产生一定的影响。比如,每家火锅企业通常都设有中央厨房,其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料;一旦增加外卖业务,中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品,所有流程都需要重新设置。

行业竞争的生死焦点

所以对于企业而言,如何提高火锅外卖的业务性价比、完善用户体验,成为了亟待解决的生死问题。这也就意味着,要大力发展火锅外卖业务,就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。

供应链,将成为整个行业生死攸关的焦点。对于包括火锅等在内的餐饮行业而言,前台的争夺只是表象,真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争,这关系到你的菜品新不新鲜、食品安全怎么样、配送能力强不强.......运维效率和盈利能力均由此决定。

而这一点,也恰恰是盒马的长板所在。为了从源头扩大商品优势,盒马不断拓展基地,已在全国打造了550多家水果、蔬菜、畜牧业基地,带来大量“只有盒马有”的独家商品。今年3月份开始,盒马在全国快速开建加工中心,目前已经在全国建立了3个产地冷链仓、41个销地常温和冷链仓、6大销地活鲜暂养仓以及16个销地加工中心。

强大的商品供应链体系可以支持线上线下的多端运营,产生巨大的增量价值。基于此,盒马不仅孵化了盒马mini、盒小马等创新业态,也让消费者能在淘宝、饿了么、支付宝、考拉上买到盒马的商品。

得益于盒马的供应链建设,盒马发展大大增速。侯毅披露了一组数据:过去一年中,盒马从159 家门店增至227家门店;年度活跃买家用户 从2000万增至2500多万;同店销售收入比去年增长32%。

而今年7月31日,盒马和内蒙古巴彦淖尔市达成战略合作,共建“盒马羊肉小镇”,号称是中国最大的数字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。而这个小镇供应盒马的产品初期涉及20多个品种,都是专门的火锅食材。

海底捞也曾提到过:我们最强的地方其实是供应链。2007年,海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”,进行公司化独立运作,为海底捞提供整体供应链托管服务。《2019火锅深度报告》指出,海底捞超过85%的原材料来自关联企业。此外知情人透露,未来海底捞全部食材或将由蜀海服务,统一管控,“自己种的菜自己吃”。

在为自己服务的同时,海底捞还将供应链能力逐渐向外部开放,进一步拓展了B端市场。

2011年,“蜀海”正式从海底捞独立出来,以标准化中央厨房系统,为餐企及零售企业提供供应链服务;2018年,蜀海交易额约50亿元。

据不完全统计,蜀海供应链服务了近 200 家餐饮企业,客户分布于便利零售、火锅、中餐、航空配餐、烧烤、韩餐等业态。除7-11、海底捞外,还包括热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多知名餐饮连锁企业。

因此,供应链也是未来火锅行业构成竞争的关键。所以,盒马在接下来的布局中,要强化自身的供应链的能力。

无论如何,企业之间的激烈比拼、良性竞争是对我们消费者最大的福音!盒马会进一步给我们带来怎样的惊喜?

让我们拭目以待!


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