睿博数据助力本土连锁餐饮跨越扩张陷阱

近几年,中国城镇化进程的快速推进,各层级城市基础设施逐步完善,产业资源的不断汇聚,城镇居民收入以及消费能力持续的增长,大大推动了餐饮规模化的发展,也为餐饮连锁规模化的加速提供了良好的土壤。

美好的过去

根据最新发布的《中国餐饮大数据2021》报告显示,尽管2020年受到新冠肺炎疫情的影响,虽然我国餐饮业市场受创严重,但出乎意料的是餐饮企业全年注册量不降反升,达236.4万家,同比增长25.5%。

报告中更为突出的是,2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%,2019年增长至13.3%,2020年连锁化率加速提升至15%。

就在去年的7月,麦当劳宣布关闭200家美国的分店;11月,星巴克宣布将在美国和加拿大地区再关闭200家门店。截然相反的是中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”:星巴克2021年Q1财报显示,中国业务的复苏最为明显,同店销售增长高91%,而美国仅为9%;百胜中国全年开设新店1165家,为在华经营33年以来最高,平均每8个小时开一家新店。

同时海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也有不错的表现。

中国餐饮连锁品牌的总体规模已经出现了持续性的扩张。

很显然,中国餐饮已经驶入连锁化的快车道。

丰满的理想

根据《中国餐饮大数据2021》报告,从本土餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布来看,百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高,100-500家规模的连锁门店数次之,且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长:分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,在短短的三年时间内实现了占比的翻倍。

难怪业内人士惊呼,我国的餐饮连锁正在走向“万店时代”。

同时,根据美团所发布的相关统计数据预测,按照目前已经形成的市场基础和发展速度,到2030年中国规模以上餐饮连锁品牌将超过1万家,整体的餐饮市场占有率将达到50%。

数据来源:美团

究其深层次的原因,在疫情的影响下,消费者更加重视餐饮安全,消费行为变得更加理性;对于合规意识更强,拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出了明显的选择倾向。

而消费者对连锁品牌的追捧,也使得越来越多的餐饮品牌开始寻求连锁化发展。

中国连锁餐饮品牌的发展前景一片光明,起飞在即。

骨感的现实

还是那句老话:理想很丰满,现实很骨感。

今年以来各大本土餐饮连锁品牌的接连翻车所反映出的行业在表面一派繁荣背后暗藏的深层次问题为原本丰满的理想画上了一个大大的问号,使得大家对于连锁餐饮品牌的信任大打折扣。

这也给正在快速扩张的餐饮连锁品牌拉响了警报,提出了质疑:随着门店的不断增多,规模的不断扩大,最终的品牌还能不能保持最初的样子?

为什么本应在品牌和各项操作细节上都高度标准化、一致化的连锁餐饮门店会出现各种奇奇怪怪的问题?

究其原因,连锁品牌在快速扩张过程中,由于新的地域、新的门店、新的人员快速纳入连锁体系,不同的门店和店员在经营理念和业务操作上必然存在大量与品牌方要求不一致的地方,尤其是固有认知和习惯的存在使得品牌方在快速扩张的过程中势必会面对成几何级数增长的运营复杂度。

来源:睿博数据

对于所有刚刚跨入100家左右门店规模的连锁品牌来说,普遍存在单店运营模型不完善和优秀加盟商画像不清晰的问题,而这两大基础问题必然会导致门店运营、品牌管理、巡检以及品牌与加盟商关系等等一系列的次生问题,从而使得管理成本大幅提高的同时仍频频发生各种食品安全方面的事故,直至连锁品牌信誉扫地、扩张停滞,甚至出现规模萎缩等倒退的现象。

正所谓,一扩就乱,一乱就死。

这也成了埋在所有连锁餐饮品牌扩张路上共同的陷阱。

跨越的桥梁

参照星巴克、麦当劳等国际知名餐饮连锁品牌的先进经验并结合自身多年的业务实践,睿博数据认为解决这一扩张路上主要问题根源的关键在于连锁品牌应该建立一个标准化、数字化、一体化的运营体系。

具体则需要通过以下三步实现:

第一步:运营过程的标准化,就是要找到品牌的单店模型,明确优秀加盟商的画像,并据此制定和规范门店与店员在实际业务过程中的各项操作与标准,使品牌旗下所有的区域、门店和店员的动作整齐划一。

第二步:运营过程的数字化,实现总部与门店协同。帮助品牌建立运行决策和动作效果的高效反馈与调整优化机制,提升运营效率并提高用户体验。

第三步:经营运营一体化,经营结果数据和运营过程数据的有效关联,帮助品牌快速找到运营中的细节问题,降低运营风险。

顺利走完以上三步将彻底解决传统运营过程中碎片化的现状,最终帮助餐饮连锁品牌建立持续优化的运营体系。

来源:睿博数据

睿博数据在多年服务连锁餐饮品牌的实战中根据上述理论,逐步打造出一套适合处于快速扩张阶段连锁品牌的高效运营管理平台——慧运营,这一平台通过帮助品牌收集运营过程中包括门店基本信息、流程执行情况、员工训练与成长过程等各个方面的各种关键数据,为品牌科学决策提供详尽、及时的数据基础,从而为连锁品牌快速平稳地扩张提供助力,跨越陷阱,保驾护航。

随着对于在扩张过程中运营重要性认识的逐步提高和深入,以及相关理念和工具的熟练掌握和运用,本土餐饮连锁品牌丰满理想的实现将指日可待。

(全文完)