餐饮市场消费潜力持续释放，食品安全问题成关键

民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根。

　　“十四五”开局之年,中国消费市场潜力持续释放。后疫情时代,餐饮市场稳定恢复,涌现出了更多的发展机会,与此同时,食品安全依然是消费者最关心的问题。确保“舌尖上的安全”,构建高质量的食品安全生态环境,始终是消费新时代下行业转型发展的重要议题。

　　近日,由中国食品安全报社主编,社会科学文献出版社出版的《中国食品安全发展报告(2021)》中指出,当前中国食品安全的互联网舆情仍负面消息和谣言泛滥,影响着消费者对食品供应的信任度。改变这种状况的办法是开展有针对性的可持续科普。

　　餐饮业高质量发展重要性凸显,食品安全问题仍是关键

　　从中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》数据来看,2021年全国餐饮收入46895亿元,与上年相比由负转为正增长18.6%,两年平均下降0.5%,还未恢复至疫情之前的2019年水平;限额以上单位餐饮收入10434亿元,首次突破万亿大关,同比也转为正增长,增速为23.5%。全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%,高于上年0.5个百分点,而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅,领先优势扩大至6.1个百分点。2021年全国人均餐饮消费3320元,同比增速由负转正为18.6%。

　　中国餐饮市场发展状况(2012～2021年),数据来源:中国烹饪协会

　　(备注:限额以上餐饮业通常是指餐饮企业,指年营业收入达到200万以上的经营餐饮活动的法人企业,或者不具备法人资格的产业活动单位)

　　但受疫情反复冲击,餐饮业经营影响明显,据相关信息显示,餐饮业正在不断调整发展策略,除了采取关停部分门店措施外,之前备受餐饮企业尤其是连锁企业青睐的商场红利也在逐渐减少。

　　2月21日,海底捞(6862.HK)发布盈利预警:2021年全年预计亏损38亿元至45亿元。财报显示,2018年至2020年,海底捞的净利润分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元,合计约43亿元,而2021年公司直接预期亏损至少38亿元。对此,公司解释称2021年关闭了300多家餐厅,以及餐厅业绩下滑等因素,导致处置长期资产(房屋、设备等)的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。同时疫情、快速扩张、内部管理等多项问题也对企业经营造成了不小的影响。

　　行业发展难题频现,探索深层次变革及高质量发展之路的重要性愈加凸显。而食品安全作为餐饮企业的发展之本,从长远来看,是企业可持续健康发展的重要影响因素。守住食品安全,餐企才能进一步在产品发展、服务体验以及品牌形象等方面拥有更深层次的丰富与提升空间。

　　食品安全问题是餐企的生命线,随着居民健康消费意识的不断加强,其对食品安全健康问题的关注度及要求均在不断提升。去年,食品安全问题多次上榜热搜,食品安全监管问题不容小视。

　　“十四五”规划指出,严格食品药品安全监管,加强和改进食品药品安全监管制度,完善食品药品安全法律法规和标准体系,探索建立食品安全民事公益诉讼惩罚性赔偿制度,深入实施食品安全战略,推进食品安全放心工程建设攻坚行动,加大重点领域食品安全问题联合整治力度,加强食品药品安全风险监测、抽检和监管执法等。部分省份也相继针对食品安全提出发展目标。

　　为强化消费者对食品安全的关注度,2021年10月,市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》,提出加强连锁餐饮企业食品安全监管,全力守护人民群众“舌尖上的安全”。

　　以餐饮新零售企业锅圈食汇来说,产品安全层面,公司通过提供产品方案和配方设计委托第三方工厂加工,同时对产品进行严格的质量监督、把控,从源头到门店,层层把关产品质量。十几道管控体系的检验检测,并通过优选供货商、设立驻厂品控和意见反馈搜集等方式,多举措严格保障品控质量。

　　其中,在消费者重视食品安全问题的同时,品质和健康成为食品安全的重要影响因素。据融360发布的《Z世代养生消费调研报告》显示,有91.60%的受访者表示最注重身体健康,Z世代反而成了重度养生爱好者。国元证券发布的《2022年新零售行业年度策略报告》中也指出,在当下,“人货场”三因素均展现新特性,Z世代成为消费主力军,悦己和社交为核心消费诉求。

　　对此,在品类品质层面,锅圈采用互联网化产品研发流程,以提升从用户需求到终端产品的转化效率,保障产品创新力和优质性。锅圈在全球各地配备了200人的买手团队,通过专业视角,挖掘研发好食材,确保消费者足不出户,亦可在锅圈一站式买齐全国乃至全球特色食材。据锅圈相关负责人介绍,整个新品从最初的用户洞察,到最终的成品生产大约只需要35-40天,大大提高了整个行业的产品迭代速度。

　　值得一提的是,锅圈大部分采用单品单工厂模式,挑选合作工厂的最优势产品,而非整包形式。这样既保证了单品的生产工艺,也能保证整体品类的高效供应。尤其是在此次春节期间预制菜年夜饭订单剧增的情况下,单品单厂的生产模式能够保证供应库存调配的及时性,确保消费者拿到的每一份食材都是完整、安全、健康,且美味的。

　　从整体来看,锅圈始终以便民服务为核心,以数字化升级为抓手,通过线上线下一体化运营,全面提升便利化、标准化、智慧化和品质化经营管理。以“多、快、好、省”的理念服务更多居家用餐需求,加快便民生活圈建设,让社区经济实现既能买得到,也能买得好、买得放心,买得开心,真正提供给社区居民有温度、有品质、有健康的食材选择。

　　预制菜“大热”,但仍不乏“吐槽”

　　据相关数据显示,2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨,预计到2025年市场规模将突破8300亿元。从叮咚买菜的销量数据来看,春节期间预制菜的销量同比增长超过3倍,7天售出300万份,客单价增长超过一倍。此外,阿里巴巴数据显示,春节期间淘宝预制菜销量同比增长超过100%,盒马预制菜销量增长345%。

　　尽管如此,预制菜在火了的同时,也存在不少争议。有信息显示,其存在加工中偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题,引来消费者不少“吐槽”。

　　2月18日,江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》(以下简称“调查报告”)。调查报告显示,超六成消费者表示菜品口味不佳,预制菜标示信息不明确,物流配送以及提货问题也较多。

　　沙利文白皮书指出,预制食品行业的先行者锅圈食汇,正在用它的商业逻辑与发展方式探索与建立着三大行业标准,即天然优质的产品矩阵、线上线下全消费场景贯通和数字化赋能,多举措切实解决行业中存在的食材偷工减料、产品新鲜度与口味质量等问题,通过更高水平的线上化和数字化支撑,提质增效,为千家万户提升幸福指数。

　　作为国内预制食品行业的先行者,锅圈在传统预制食品模式之上,力求不断创新和升级,布局多元化创新性品类发展,服务更多的用户群体和用餐场景,为消费者提供更为健康的“在家吃饭”解决方案。

　　关于预制菜食品生产方面,业内人士指出,快速成长的预制菜市场,需要监管部门、平台、商家等携手加强管理。相关部门应及时发布在监管过程中发现的违规销售情况,建立风险评估等级,加强对预制菜市场的监管。平台也应通过建立评价机制、跟踪用户投诉、重视市场反馈等方式,加强对平台商家的管理,对消费者的合法权益进行全面保障。