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40万玩家激烈拼杀,这届火锅行业有多卷?

2021-09-10 16:18:50   来源:投资家网  作者: 

摘要:“140家火锅上市公司或在路上。”

“140家火锅上市公司或在路上。”

来源 | 投资家(ID:touzijias)

作者 | 刘晓月

错过了“秋天第一杯奶茶”,“秋天第一顿火锅”安排上了没?

红油翻滚的火锅行业格局之下,正在悄然发生变化。在今年以来海底捞、呷哺两大行业巨头负面不断的情况下,火锅新秀们纷纷亮相。9月1日,粤式火锅老大捞王,向港交所主板递交了上市申请,据路透消息,捞王的募资金额在2亿美元。

自此,川式海底捞、呷哺呷哺小火锅、粤式捞王,形成三足鼎立的行业格局。截至目前,捞王在25个城市拥有136家连锁餐厅。旗下的三个品牌分别为粤式火锅“捞王锅物料理”,迷你火锅“锅季”以及快速休闲餐厅“捞王心灵肚鸡汤”。

除了2020年受疫情影响外,捞王的营收保持较快增长。2018-2020年,其收入分别为8.7亿元、10.9亿元和11.2亿元;2021年上半年营收6.5亿元,同比增长48%。同期净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元和2145万元。

除了捞王之外,其他火锅品牌的资本消息也频频登上热搜。“火锅资本化”成为了行业的一大趋势。

今年以来,周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得融资,均是上亿级别;此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤,以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华,包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。

(图片:2021年融资的火锅品牌 来源:火锅餐见)

7000亿大赛道,140家上市公司或在路上

火锅行业作为一个“火”了许久的传统行业,突然成了资本市场上的香饽饽?

直接原因是,由于今年强有力的平台经济监管,金融、互联网、教培、房地产等行业被密集管控,无处安放的资本热钱开始谋求新标的,而火锅赛道恰恰是个很好的投资洼地。

首先是规模庞大的万亿级市场。作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类,火锅差不多每年都能以10%的增速增长。艾媒数据显示,2013-2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元,预计2020年突破7000亿元。

这是什么概念?

去年,全国电影票房642亿,游戏市场实际销售收入2300多亿,网络小说市场规模289亿,2019年中国手机市场规模不超过2000亿……

这些热门产业加起来,也不敌一盆火锅。

除了底盘够大之外,还有未来的增长空间。目前中国餐饮业的连锁化率仅为10%左右,而对标发达国家经验来看,美国有54%、日本有49%,我们至少还有五倍的上升空间。

若是从人口与餐饮企业上市公司的比例来看,中国应该分别有约240家(对标美国)和1000家(对标日本)餐饮上市公司。

火锅的标准化程度高、可复制性强,成为连锁化经营的最佳品类。目前,火锅市场占比14.1%,若按此逻辑,未来火锅上市企业应该分别有约34家(对标美国)和141家(对标日本)。

截止到目前,国内已上市餐饮企业数只有49家(A股3家+港股46家),餐饮行业的资本化率仅为1.6%,其中的“钱景空间”潜力巨大。

40万玩家激烈厮杀,巨头们暴跌3000亿

当然,人群密集之处,也是激烈竞争之处。截至2020年年底,我国共有41.9万家火锅相关企业,而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家……

激烈抢食之中,即使是头部品牌,也难以守好自己的一亩三分地。

对手多了、客人少了,各家的翻台率自然都出现了明显下降。

捞王招股书显示,2018-2020年捞王锅物料理餐厅翻台率连续下降,分别为3.1、3.0、2.5;2021年上半年降至2.4。海底捞的股价曾因净利暴跌而持续下跌,翻台率已从2018年的5.0降至2020年的3.5;呷哺呷哺更惨,巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天,但后来是一路走低,从2014年的3.8次/天,降至2017年的3.3次/天,2019年就剩2.6次/天了。

从业绩来看,曾经风靡一时的“台式小火锅”呷哺呷哺,如今面临着暴跌超90%的风雨飘摇。2020年实现营收54.55亿元,同比下降9.5%;利润1148万元,同比降低96%;经调整后的纯利润也仅为1.3亿元,同比降低67.1%。呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境,去年净利润仅为183.7万元,而在2019年为2.9亿元。

就连海底捞董事长张勇,也对自己的业绩并不自信。当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”,6月15日,海底捞董事长张勇答股东问时表示:“大家神话海底捞了,我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东,我是不抱有希望的。”

火锅新秀捞王,虽然营收不断增加的同时,净利润却逐年下降。招股书显示,捞王2018-2020年及2021年上半年净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元和2145万元。

体现在资本市场上,就是股价的一泻千里。海底捞市值曾高达4500多亿港元,被称为“火锅茅”,但在过去半年多时间,从2月的最高股价85.77港元/股,已经跌至30港元/股左右,暴跌了6成多。

呷哺呷哺(以下简称呷哺)更甚,其从2月份最高的27.117港元/股,跌得只剩“零头”,目前股价在7港元/股左右。半年时间两大巨头市值合计暴跌超过了3000亿港元。

毫无疑问,火锅已经成为竞争最激烈的赛道之一。有越来越多的人杀入赛道,也有越来越多的人倒下。据企查查数据显示,2019年火锅企业的新注册量为88692,而注销/吊销量也达到了38313。

各出奇招,行业“卷”出新高度

在竞争白热化程度不断提升的情况下,各家为了吸引消费者的眼球,纷纷抛出了各类新奇,甚至“奇葩”的噱头。

1.锅底,越来越不像火锅

我们对于火锅的传统认知,就是热辣辣的红汤,正所谓一辣解千愁。而川渝类的火锅目前也是占据了火锅的大部分江山,不过现在的火锅越来越走向细分化。

像捞王,就是以“可以喝汤的火锅”切入市场,主打胡椒猪肚鸡”,瞄准健康养生的新消费理念。打开各种点评软件,网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。

此外,还有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅、鸭血火锅、卤味火锅等不断涌现。不过这些都是备受消费者好评的类型,但有些火锅,真的是在挑战消费者的接受力了。

比如臭豆腐火锅,又名臭臭锅,堪称“美食界的生化武器”。就是锅底里有臭豆腐,且味道极其浓郁。据说有些还会加上大肠,臭上加臭,美味加倍。

还有水果甜品的谜之搭配,比如上海有火锅店推出了“抹茶榴莲牛奶鸳鸯锅”“芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅”,名字复杂到让人记都记不住。

图:芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅

甚至还有牛粪火锅。据说是在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。

如果你也有吃过奇葩火锅口味,请一定要在评论区分享出来,究竟是什么滋味。

2.火锅,越来越甜了

对于火锅而言,无非就是锅底+食材,但能涮的菜大同小异。为了打出差异化牌,除了在锅底上做文章,就是在其他食品品类上不断延伸了。

在这之中,甜品成为了火锅店大热的新赛道。既有酸奶、凉粉凉糕、冰汤圆、烧仙草等中式甜品,有西米露、杨枝甘露式的港式甜品,还有近年大火的雪山刨冰式的韩式甜品。

像捞王,甜品也是十分能打,尤其是形成了“胡椒猪肚鸡+双腊煲仔饭+花生冰沙”的“另类”特色组合。

还有海底捞此前推出的慕斯蛋糕,在造型上也下了很多功夫,不仅有花式造型、心型摆盘,还有熊猫竹筒等别出心裁的设计,非常精致可爱,简直“下不去嘴”。

其实火锅店做甜品还是有一定优势的,一方面甜品利润空间相对较高,比如一款杨枝甘露在正餐厅至少能卖到20元,但其成本一般只有4、5元。

另一方面,从火锅到甜品有自然的场景延伸。吃完麻辣重口的火锅后,甜品能够很好地缓和这种刺激,像很多传统川渝火锅店本身就有冰粉这种传统中式甜品,如今只是进一步丰富了甜品品类。

不过,火锅是火锅,甜品是甜品,喧宾夺主可就不对了。

有些店里,甜品摆上来比菜品还要眼花缭乱。

有些店,甜品水平还阔以,但火锅口味真的不怎么样(小编:不如转行)。

有的店,甚至直接用火锅煮甜品。锅底是糖水,涮菜是芒果、芋圆,配料是巧克力酱和奥利奥。

3.场景,越来越奇特

这年头,人们吃的是越来越讲究,不仅是食材,就餐环境也很重要。火锅店们就别处新意地安排了各种场景。

比如凑凑,走的是轻奢路线,采用了大面积的日式或中式的造景,用假山、盆景和水流真实的哗哗声,看起来就很有艺术范。

还有的走起了荷塘风,可在荷花池中边吃火锅边听蛙鸣鸟叫,还能看漂亮小姐姐翩翩起舞。

火锅店也能装修成复古港风,店内还能打街机。

有人把火锅店和酒吧结合,开成了夜店风。

不知道以后的火锅店还能长什么样子,未来说不定会出现一个卧室风,大家只要躺在床上就能快乐吃火锅的那种。

然而,对于众多品牌们绞尽脑汁的种种创新,有业内人士的评价却是——“华而不实”。

噱头虽然越来越多,但实质却没有多大提升,尤其是食品安全这种最底线的问题,近年来是越发多见了。

头部品牌海底捞,也是“黑历史”满满。比如2020年,就传出了从锅中吃出鱼钩、筷子被检出大肠菌落以及等问题。在黑猫投诉中关于海底捞的投诉多达862条,投诉内容主要包括吃到异物,卫生差,菜没洗干净等。

那些明星网红火锅们,更是成为了“网黑火锅”的代名词。胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂;“贤合庄”一门店天花板突然掉落,砸伤消费者。薛之谦的“上上谦”,餐具两次被检出含有大肠菌群;包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……

总而言之,一切商业都要回归本源。作为一个餐饮行业,脱离了“吃”这一属性的“创新”,其实不过是“噱头”而已,反映的是产品的浮躁、资本的喧嚣。

火锅行业的竞争终究还是得回归到产品层面,回归到供应链层面。“沸腾”的万亿市场中,是时候撇清“泡沫”了。

参考资料:

红餐网《40 万门店厮杀!火锅的沸腾与焦虑》

餐饮界新媒体《卖煲汤火锅的捞王:一片红海中,细分赛道上还有机会!》

火锅餐见《捞王冲刺上市,未来或将诞生140家火锅上市企业!》

格隆汇IPO研究院《捞王,捞出的是真金还是泡沫?》


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