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锅底5元起,人均只要50元!大斌家要做“串串火锅界的萨莉亚”!

2023-11-01 14:47:28   来源:搜狐网  作者: 

摘要:全国600多家门店的“串串火锅王”——大斌家,用“小火锅”重回人气王!

文 | 职业餐饮网 程三月

“把价格打下来!我们要做串串火锅界的萨莉亚!”

全国600多家门店的“串串火锅王”——大斌家,用“小火锅”重回人气王!

它创新性地推出“一人食”的火锅新吃法:把桌子、锅底通通“变小”,锅底5元起,串串7毛7,人均只要50元!

上线仅仅25天时,小火锅的销量就突破了10万份!

目前,这种模式在大斌家的100多家门店铺开后,店店业绩至少增长了30%,有的店甚至翻了三四倍。

在餐饮业进入“艰难模式”的今年,餐饮品牌能实现逆势增长实属不易。

那大斌家的新模式到底是怎样的?背后又暗藏哪些餐饮新趋势呢?又对我们餐饮有哪些启发呢?这次,职餐去长沙实地探访了它的新变革。

餐饮业陷入“寒冰纪”,

火锅串串王用“变小”破冰,业绩翻三倍!

“难,甚至比疫情三年还难。”这是今年餐饮人的普遍心声。

1、没被疫情打垮的餐饮人,却在放开的第一个年头倒下了

尤其是上半年,餐饮陷入“寒冰纪”,很多艰难熬过了疫情的餐饮人,没想到却在放开的第一个年头被打垮了。

餐饮市场正在发生剧变:

一是,百万创业小白疯狂入局,“卷”死同行。

今年上半年,全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家,大量创业小白涌入餐饮赛道,不仅把餐饮业的用工成本和租金拱起来了,还用价格战卷乱了市场。

二是,消费力下降,餐厅客单、桌均都在下滑。

年轻人把钱包捂得更紧了,下馆子时精打细算,能少点菜就少点,对价格更敏感了,也不舍得为附加值买单了。餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑。

不过,萨莉亚等走极致性价比路线的餐企却在弯道超车。

三是,聚餐型消费减少,一人食经济兴起。

“朋友越来越难约了”,这是都市青年普遍的感受。而一个人也能狂欢的“单身经济”迎来风口,国家统计局数据显示,2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿,占总人口的17.14%,创下历史新高。

2、推出“一人食”小火锅新吃法,25天销售10万份

多人聚餐场景减少、加上消费力下滑,主打聚餐的大斌家也感觉到寒意袭人:“我们以前很少被人说‘贵’,多年来菜品也从未涨过价,但近两年却越来越多地收到顾客关于‘大斌家好贵’的吐槽。”

营收也是肉眼可见地下滑:“有的店一天只能做两三千块钱了,更为急迫的问题摆在面前:如何活下去?”

谁能适应市场,谁就能活下来,改革迫在眉睫!

大斌家内部早就在探讨“一人食”的模式,只不过一直没想好具体怎么落地。直到今年三月份,冰点来临,“想”已经解决不了问题, “做”才有出路!

于是,其在万象汇店率先探索“一人食小火锅”:外摆区的4张4人桌改成了18张一人食桌位,并且把锅底降到了9.9元。

没想到,增加了一人食的场景之后,这个店每天营业额都能上万。在点评上的评分也大幅上升,一跃成为所在区好评榜的第一名。

万象汇店的大获成功,让大斌家看到了突破口。于是,短短两个月后的5月27日,就完成了首批60家店一人食新吃法上线,上线后的25天,一人食小火锅的销量就突破了10万份。

截至目前,大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅,还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”,用来普及一人食小火锅的新吃法。

把价格打下来,人均降到50元!

做“串串火锅界的萨莉亚”!

疫情后,趋势骤变、模式重构、规则改写......餐饮业已经进入理性品质消费的新周期。

在消费力下滑和孤独经济的新趋势下,大斌家的逆势增长,得益于其敏锐又快速地做出调整:增加一人食的消费场景,把价格打下来,人均降到50元,做“串串火锅界的萨莉亚”!

那它具体是怎么做的呢?

1、餐桌变“小”,把“沿边”的餐位改成一人桌,扩大客群

大斌家先是把餐桌变“小”了。

以大斌家运达汇店为例,原来这个店一共有17张桌子,共78个餐位。

为了增加一人食消费场景,把收银台改小了,还把其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌,一共有了87个餐位。

改完之后,该店人流量至少翻了一倍,营收也翻了三倍,一人食的营收比4人桌还高。

“小火锅很适合做一两个人的消费场景,能扩大客群。不管是商场工作人员吃饭也好,一个人来逛街也好,两个人逛街也行,都可以来消费。”

而评估一家店要不要上新小火锅?要改几张桌子?这就不仅要看选址、客群,还要看店内的格局。

大斌家一般会把靠玻璃门、靠墙边的位置,以及外摆区域,改造成一人食的小火锅。

沿玻璃和墙的餐位改成了一人食餐位

而这个“改”动作看似简单,实则不易,更需要依赖于大斌家强大的组织力。

“光是施工的工程,都是很大的难点。而我们在一个月时间,改了56家门店。”

2、锅底变“小”,锅底5元起、串串7毛7,走极致性价比

经过深入调研,大斌家发现顾客吐槽贵主要是锅底贵。

“我们的锅底其实4人、6人、8人吃都可以,不过要是一两个人来吃,是有些贵,但现在又很难凑到4人以上。”

把锅底的价格“打下来”势在必行。

于是,其推出了6款一人食的锅底:金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅,都是9.9元,还有一款三鲜鲜鲜锅,只要5元。

而为了让消费者感知到性价比,大斌家除了在店内店外的海报和文案上展示外,还在门头上做了“5元起,串串7毛7”的发光字,把顾客的心里认知价格打下来。

目前,针对1~2人用餐场景,大斌家推出了两个套餐:单人的小火锅只要49元,包含一个锅底,50签串串、一份方便面,和一份小料;双人套餐是98元。

半自助模式,丰俭由人,人均从以往的七八十元,降到了50元左右。

除了锅底外,大斌家还在尝试把盘菜的价格打下来,在其孤独小火锅的概念店内,盘菜的价格已经下调到3元、5元、7元、9元一盘的小份菜。

既不降低品质,也不牺牲利润,还能把东西卖便宜,才是真正的“竞争力”。这背后唯一的方法,就是总成本领先优势。

大斌家有自己的火锅底料工厂,当门店有新需求时,研发部门可以根据需求去调整底料的配比,然后工厂第一时间根据新的配比生产,并批量配送到门店。

3、打造“安静用餐”模式,围绕“一人食”做体验深耕

单身经济下,一个人吃火锅,是当代年轻人的“浪漫”。

大斌家针对一人食的用餐场景,深挖顾客需求,打造“安静用餐”模式。

“所谓的安静,并不是一点声音都没有,而是指不会被人打扰,享受一个人的自由,又要多人的热闹。”

为此,它做了很多细节的优化,在概念店里可以看到:提供免费手机支架,可以让顾客一边看下饭视频,一边吃饭;每个桌子抽屉里,有餐具、纸巾、橡皮筋、眼镜布等,不需要找服务员要;桌子底下有筐,可以放衣服;买单按一下桌上的铃就行……

还把孤独做了一个情绪的延展,从文案和品牌露出上,宣传品牌、情绪主张,比如:孤独是一个人最小单位的自由;玫瑰不需要人人喜欢,独美等。

值得一提的是,大斌家增加了不少的甜饮品。

比如,冷泡茶、柠檬茶、冰汤圆、冰沙等,价格大多数都在9.9元以下,其中一款冷泡茶价格只有6块钱,团购的话只要3元。

“我们不是希望靠茶饮去赚钱,而是基于一人食的场景去补充。因为一大桌人吃饭,你有时想喝饮料会不好意思点。而当你一个人吃饭的时候,就无所顾忌,更愿意点饮品。”

职业餐饮网小结:

顺境,是所有人的狂欢;逆境,才是优秀者的天堂。

从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅,到成为拥有600+门店的火锅串串王,大斌家已经走过了9个年头。

“我们为什么能保持生命力?因为我们并不是一个故步自封的品牌,而是能随时革自己命的品牌,我们不怕推翻自己,也不怕沉默成本。

先完成,再完美。折腾的意义不是要结果,而是在折腾的过程中,不断明晰前方的路。”

也许正如刘润所言:每位创业者,都是大海中的一艘帆船。你无法选择风的方向,但是你可以选择“看清风的方向,借助风的方向”。

不管是顺风,侧风,还是逆风。你要做的就是:选择出发。


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